一

無(wú)酒不成席，無(wú)餅不中秋。

前一句是民間俗語(yǔ)，耳熟能詳；后一句雖為“潘說(shuō)”，卻并非“胡言”。因?yàn)橹星镏�于�?guó)人，是一個(gè)富有詩(shī)意的節(jié)日，把這個(gè)節(jié)日變成一只圓圓的月餅，把苦澀的日子變成甜蜜的念想，實(shí)乃古人之智慧。

月餅之大宗，一為廣式，一為蘇式，兒時(shí)所見(jiàn)所食，皆為蘇式。用賈思勰那個(gè)時(shí)代的話來(lái)說(shuō)，蘇式月餅有“脆如凌雪”之口感。

女兒在深圳打工，中秋放假，是要回金華過(guò)節(jié)的。印象中，她小時(shí)候是吃過(guò)起酥的，卻不一定記得住名稱(chēng)，我便故意吊她胃口：“家有起酥，喜歡嗎？”

果不其然。她在微信里問(wèn)我：“是吃的嗎？”

起酥，個(gè)小，身薄，皮脆，乃蘇式月餅之俗稱(chēng)。這一叫法，是否限于東陽(yáng)、義烏、磐安一帶，我沒(méi)細(xì)究。但我知曉，八婺屬吳語(yǔ)方言圈，“起”即啟，意謂“開(kāi)始、生發(fā)”，比如義烏農(nóng)人口中的“起屋”；“酥”是會(huì)意字，“酉”指“酒”，“禾”指“五谷”，“酉”“禾”相搭，特指“面粉加酒、糖等制成的一種松脆點(diǎn)心”。

打我記事起，起酥就是憑票供應(yīng)的，一人一票，一票限購(gòu)2只，每只售價(jià)5分。當(dāng)年，我們家7口人，中秋節(jié)前夕，爸爸要去一趟3公里外的供銷(xiāo)社，添置一些節(jié)日用品。因?yàn)楸舜讼嗍欤瑺I(yíng)業(yè)員會(huì)主動(dòng)將起酥分成兩份。其中一份10只，用一方牛皮紙包起來(lái)，然后用細(xì)細(xì)的繩子捆扎，上頭壓一方小紅紙點(diǎn)綴，上書(shū)“月餅”兩字。這一份是用來(lái)孝敬外公外婆的，另外4只則留給自家過(guò)節(jié)——中秋夜晚，掰碎一只起酥，兄弟姐妹分而食之，即便只得一小塊，亦足以讓我們的童年變得甜蜜無(wú)比。如今想來(lái)，那餅是圓滿的，恰似當(dāng)年沒(méi)有任何空氣污染的月亮，大而圓，明亮中帶著一點(diǎn)點(diǎn)暈黃。

前兩天，義烏文友潘愛(ài)娟忽然“微”我說(shuō)，義亭起酥開(kāi)烘了，要來(lái)嘗嘗嗎？好東西是要與人共享的。我爽快應(yīng)承，還約請(qǐng)了公言、三余和鐘爐，直奔義亭而去。

二

義亭是義烏的經(jīng)濟(jì)大鎮(zhèn)，著名的“糧糖之鄉(xiāng)”。

據(jù)傳，早在南宋時(shí)期，義亭百姓就會(huì)烘制起酥，但只是普通市肆食品，并沒(méi)有與中秋節(jié)相掛鉤。明代以降，方才出現(xiàn)中秋節(jié)吃起酥，并且和“求團(tuán)圓”相聯(lián)系的記載。

義烏人有經(jīng)濟(jì)頭腦，生意場(chǎng)上總是先人一步。2000年前后，僅一個(gè)義亭鎮(zhèn)就冒出近百個(gè)起酥生產(chǎn)加工點(diǎn)。彼時(shí)，去銅溪古街?jǐn)[攤售賣(mài)的吆喝聲此起彼伏。卻不想，食品市場(chǎng)大浪淘沙，現(xiàn)今活著的，都是專(zhuān)注專(zhuān)業(yè)的食品生產(chǎn)商。

說(shuō)起義亭起酥，義烏月餅協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王義民是一位繞不開(kāi)的匠人。1981年，王義民子承父業(yè)，頂職進(jìn)了供銷(xiāo)社——從學(xué)徒到師傅，又從師傅到主任，整整干了一輩子，最讓他牽掛的就是起酥。2001年，王義民給起酥注冊(cè)了“億民”商標(biāo)。

到齡退休，是人生必經(jīng)之驛站。2017年，王義民卸任當(dāng)了22年的書(shū)記、主任。在食品行業(yè)，烘焙技藝乃踐悟而得，私密性頗強(qiáng)。義民退休了，義亭供銷(xiāo)社還能挖潛增效，立于不敗之地嗎？當(dāng)?shù)卣�府部門(mén)愛(ài)才惜才，幾番討論，決定將供銷(xiāo)社這一集體企業(yè)改制為“食品股份有限公司”，繼續(xù)讓王義民執(zhí)掌“帥印”。

總經(jīng)理辦公室沒(méi)掛門(mén)牌，十幾平米的空間，3張普通桌子擠占了三個(gè)角落，另一角落有一臺(tái)陳舊的立式空調(diào)。王義民身著汗衫，腳套拖鞋，要不是潘愛(ài)娟介紹，怎么也看不出來(lái)，眼前的壯實(shí)老漢就是王義民。

聊天間隙，水壺已發(fā)出咕嘟咕嘟之聲。王義民給我們斟上茶水，便去到隔壁車(chē)間，取來(lái)10只黃燦燦的起酥做茶點(diǎn)——“燙！燙！燙！”剛放下托盤(pán)，他連說(shuō)三個(gè)“燙”字，提醒我們過(guò)會(huì)兒再吃。

“小餅如嚼月，中有酥與飴。”（蘇東坡·《小餅》）起酥脆皮，一層又一層，層層薄如蟬翼。想當(dāng)年，物流不暢，加以烘焙工藝等原因，等中秋入嘴，起酥表層早已結(jié)殼。但在物資匱乏年月，還是覺(jué)得無(wú)般不好。吃的時(shí)候，總是一只手撮起，另一只手承著，夠到唇邊，輕輕咬上一口，滿嘴油香。只是，即便如此輕拿輕咬，還是有碎屑不斷落入掌心。餅剛吃完，便伸出舌頭舔了舔掌心。

金華人都有體會(huì)，平日吃酥餅，現(xiàn)烤的好吃不止一點(diǎn)點(diǎn)。起酥溫?zé)�，我們還像小時(shí)那樣，撮起一只。所不同的是，另一只承著的手中多了一張餐巾紙。輕輕咬去，有濃稠的芝麻餡粘在唇間；掉落的皮面是軟的，不很松脆，但一觸即碎。至于口感，“不覺(jué)甚甜，而香松柔膩，迥異尋�！�。一只不過(guò)癮，我們又吃了一只。

兩年前，潘愛(ài)娟曾為義烏政協(xié)牽頭的《百工口述》撰稿，王義民便是其采訪對(duì)象，彼此熟稔，常來(lái)常往。愛(ài)娟血糖偏高，本應(yīng)忌口，卻見(jiàn)她用礦泉水吞了一顆藥丸，也忍不住吃了一只。

“三分餅，七分爐”，乃業(yè)內(nèi)行話，意謂月餅好吃與否，三分靠和面、搟面、包餡功夫，七分靠烘焙。烘焙時(shí)間一般只需3~5分鐘。

“億民”起酥，堅(jiān)持手工技術(shù)和機(jī)械化操作相結(jié)合，和面、搟面、制餡、包餡、蓋章、烘焙、攤涼和包裝，環(huán)環(huán)相扣。剛出爐的起酥，無(wú)焦斑，不起泡，餅形圓整，邊角分明。

在發(fā)面車(chē)間，兩位女工2袋各25公斤面粉倒在一張長(zhǎng)長(zhǎng)的條桌上，用勺子挖出一個(gè)圓形凹槽，倒進(jìn)一筒2.5公斤濃稠豬油，慢慢添水，將其搓揉成一團(tuán)團(tuán)油酥面。取一根搟面杖，將揉捏好的油酥面搟成一張長(zhǎng)方形的面皮，對(duì)半切開(kāi)，分別從側(cè)面“內(nèi)卷”，再把卷好的面皮復(fù)搟成長(zhǎng)條。

聽(tīng)王義民說(shuō)，這道“起酥”工藝最是復(fù)雜，也至關(guān)重要——脆皮的層次，全靠那“內(nèi)卷”。內(nèi)卷越頻，層次亦越分明。莫非，“起酥”之名，即源于此？

油面“起”好，摘成一個(gè)個(gè)小小的餅坯，依次端給包餡師傅。餡料是起酥之魂。傳統(tǒng)餡料，無(wú)非是白糖、芝麻、核桃、百果、豆沙、棗泥等。餡料不同，口味上會(huì)有差別，但在饑不擇食年代，哪樣都覺(jué)得好吃。及至衣食漸豐，挑肥揀瘦也是必然。于是乎，低脂少糖的紅豆、椒鹽、肉松、火腿、香辣牛肉、香芋和三餡（蛋黃、肉松、巧克力）等，又迎合了顧客胃口。若有特殊需求，王義民還會(huì)給他們專(zhuān)門(mén)烘制木糖醇起酥。

不過(guò)，如果有人被“水晶”所惑，來(lái)上一個(gè)的話，恐怕會(huì)大失所望。所謂“水晶”,晶亮透明，其中之一就是肥肉丁。另外不可或缺的，就是小顆粒冰糖。20世紀(jì)70年代，水晶月餅是餅中翹楚，那肥肉丁混雜著冰糖粒，以及其他甜蜜餡料，還有酥皮，在嘴里引發(fā)的就是一場(chǎng)詭異的咀嚼風(fēng)暴，豬油搞不好會(huì)從嘴邊流出來(lái)。這對(duì)成日饑腸轆轆毫無(wú)油水的舊年百姓來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一次滿足“油大”追求的機(jī)會(huì)。卻不想，風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，在《調(diào)鼎集》中就有記載的水晶月餅，現(xiàn)如今怎么連個(gè)名兒亦不提了呢？聽(tīng)王義民解釋?zhuān)�成亦肥肉敗亦肥肉，隨著肥肉形象越來(lái)越差，水晶月餅也就跟著走了下坡路，早在10年前就不生產(chǎn)了。

三

月餅之謂月餅，據(jù)說(shuō)最早與朱元璋起事有關(guān)。如此說(shuō)來(lái)，餡里有肉的月餅恐怕都無(wú)資格被叫做“月餅”吧？因?yàn)椤笆巢耸履А钡拿鹘�，月餅肯定是素的。不過(guò)，這么一想，倒也別有一番意趣——各種餡料、不同皮面的餅，是怎樣在歷史的長(zhǎng)河中最終都出現(xiàn)在八月十五，然后被叫做月餅的呢？時(shí)至今日，不管作何種假設(shè)，就月餅功效而言，“擺”之儀式顯然要比“吃”更重要了。

說(shuō)來(lái)亦怪，蘇式月餅較之于廣式，保質(zhì)期要短得多。不抓緊吃，在秋老虎還徘徊不去的中秋節(jié)前后，很快就會(huì)“哈”掉。

從義亭返回，起酥是伴手禮，一直擺放在餐桌一角。因?yàn)榕R近保質(zhì)期，牛皮紙?jiān)缫驯挥蜐n浸透。稍稍靠近，即可聞到那悠長(zhǎng)的甜蜜和誘人的芳香。

那天女兒從深圳歸來(lái)，見(jiàn)著起酥，冷不丁地冒出一句，這不就是小時(shí)候吃過(guò)的土月餅嗎？

平心而論，土月餅灰頭土臉的，樣貌遠(yuǎn)沒(méi)有廣式月餅好看。就像“億民”起酥，里外都是簡(jiǎn)裝，餅面沒(méi)有凸浮紋飾，一枚紅紅的印章便是其唯一標(biāo)識(shí)，每只售價(jià)還不到兩塊錢(qián)。但就是這么普通的時(shí)令餅食，讓我們想起了甜蜜的童年，以及金錢(qián)之外的明月清風(fēng)：“中秋夜月抬眼望，銀漢無(wú)聲轉(zhuǎn)玉盤(pán)。此夜佳期有機(jī)趣，月圓月缺不費(fèi)錢(qián)。”