脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龍……愛(ài)吃潮汕火鍋的人對(duì)于不同部位的牛肉不陌生。但豬肉花樣好像沒(méi)這么多，常聽(tīng)到的就是五花肉、里脊肉、腿肉……

近日，金華職業(yè)技術(shù)大學(xué)文旅學(xué)院教授、市政協(xié)委員劉根華在市政協(xié)“民情一點(diǎn)通”上提交了一個(gè)關(guān)于“庖廚解豬”助推金華兩頭烏產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議，提出聯(lián)合農(nóng)業(yè)部門(mén)、飯店企業(yè)、高校等各方專(zhuān)業(yè)力量開(kāi)展“庖廚解豬”活動(dòng)，細(xì)分豬肉，根據(jù)不同部位豬肉的肉質(zhì)特點(diǎn)開(kāi)發(fā)不同的菜品，形成金華兩頭烏豬的高規(guī)格食用體系。

“牛肉的細(xì)分已很成熟，但豬肉作為平時(shí)食用最多的肉類(lèi)，在部位的分割上卻沒(méi)有這么精細(xì)�！眲⒏�華說(shuō)，這個(gè)念頭源自我市召開(kāi)的金華兩頭烏和金華火腿產(chǎn)業(yè)振興推進(jìn)大會(huì)。會(huì)上，他被聘為金華兩頭烏和金華火腿專(zhuān)家顧問(wèn)�！拔揖驮谙耄�在不斷提高兩頭烏豬肉品質(zhì)的基礎(chǔ)上，是否還能通過(guò)精解豬肉的方式，推動(dòng)兩頭烏系列產(chǎn)品的升級(jí)�！�

這個(gè)想法還基于劉根華的專(zhuān)業(yè)背景。劉根華是浙中“百縣千碗”美食研究院院長(zhǎng)，兼任金華市文化旅游標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，從事餐飲烹飪31年，曾獲全國(guó)火腿菜邀請(qǐng)賽金獎(jiǎng)，獲得過(guò)“省首席技師”“浙江工匠”“八婺大金匠”“金華技能大師”等稱(chēng)號(hào)，可以說(shuō)是位“學(xué)院派”大廚。他從上世紀(jì)90年代初就開(kāi)始研究?jī)深^烏，多年來(lái)潛心研究和推廣金華地方美食，近年在中央電視臺(tái)等平臺(tái)制作金華火腿宴，宣傳金華火腿飲食文化，并參與制定了“金華兩頭烏體驗(yàn)館”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)了多道兩頭烏特色菜和特色點(diǎn)心。

“基因、養(yǎng)殖方式、養(yǎng)殖時(shí)間等都是影響豬肉品質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)鍵要素�！眲⒏�華介紹，兩頭烏肌紅蛋白含量是普通白豬的1.4倍，顏色更鮮亮；肌間脂肪含量是普通白豬的2倍，肉汁濃郁，入口即化；肌苷酸含量是普通白豬的1.6倍，口感更好更香，不同部位配合不同烹飪方式，揚(yáng)長(zhǎng)避短，讓菜品色香味更佳，“比如里脊肉是豬全身最嫩的部位，適合切絲炒；坐臀肉是豬屁股上的肉，全瘦，但肉質(zhì)比較老，纖維比較長(zhǎng)，適合做鹵肉或是回鍋肉；五花肉是豬肚子上的肉，油脂豐富，適合烤肉。”

前不久，劉根華取豬后腿的膝蓋骨，制作了鹵制豬髕骨。相比其他部位，豬髕骨膠質(zhì)豐富，骨筋肉相連，富有嚼勁，香味濃郁，適合小火長(zhǎng)時(shí)間烹制�！捌綍r(shí)我們買(mǎi)豬腿肉最多就是分前腿后腿、豬爪蹄膀，但其實(shí)就算是一條腿，也可以繼續(xù)細(xì)分。”

劉根華認(rèn)為，從農(nóng)業(yè)到服務(wù)業(yè)要經(jīng)過(guò)諸多環(huán)節(jié)，就目前來(lái)說(shuō)，兩頭烏豬飼養(yǎng)出欄后到餐桌過(guò)程中，無(wú)論是飯店還是家庭餐桌，其中的價(jià)值還沒(méi)有得到充分體現(xiàn)，亟需加強(qiáng)對(duì)兩頭烏豬肉產(chǎn)品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新，對(duì)豬肉進(jìn)行細(xì)分精解，提高產(chǎn)品附加值，最終達(dá)到文化品鑒的效果，打通產(chǎn)業(yè)鏈條。