醬油和醋是廚房里不可或缺的調(diào)味品，但你真的了解它們嗎？

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局曾發(fā)布公告，提出醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。也就是說(shuō)，你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個(gè)字，就不是嚴(yán)格意義上的“醬油”。

“配制醬油”“配制食醋”為什么不能吃了呢？跟正常醬油和醋又如何區(qū)分？釀造醬油是以黃豆為主要原料，輔以少量小麥粉、麩皮或稻殼等經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的液體調(diào)味品；配制醬油則是以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。釀造醋是指富含淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的原料經(jīng)微生物發(fā)酵后生產(chǎn)的含有醋酸、乳酸等多種有機(jī)酸及其他香味成分的醋；配制醋不經(jīng)發(fā)酵過(guò)程，直接將食用冰乙酸與水按照一定比例配制而成。總而言之，釀造的醬油和醋均以多菌種發(fā)酵工藝為主，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在開放的環(huán)境中自發(fā)進(jìn)行。配制的醬油和醋不經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)耗時(shí)短。

釀造和配制的醬油、醋可分別從標(biāo)簽、氣味、價(jià)格等方面進(jìn)行區(qū)分。1.查標(biāo)簽上的氨基酸態(tài)氮含量，釀造醬油中含量≥0.4g/dL。瓶裝釀造醋配料多為糯米、高粱、大米等糧食，配制醋標(biāo)簽中會(huì)注明含有冰醋酸。2.釀造醬油味鮮適口，醇厚協(xié)調(diào)；配制醬油口感和香氣較差。釀制醋口味醇和，酸味持久；配制醋酸味濃烈嗆人，回味有點(diǎn)苦澀。3.釀造醬油和醋加工工藝復(fù)雜，耗時(shí)耗力，價(jià)格較高。配制醬油和醋配料廉價(jià)、工藝簡(jiǎn)單，價(jià)格較低。