又到了一年一度的大閘蟹季。

大閘蟹是國(guó)產(chǎn)的極品食材，學(xué)名“長(zhǎng)江水系中華絨螯蟹�！彼錾陂L(zhǎng)江入海口，上海崇明島附近水域。這里水網(wǎng)縱橫，湖泊密布，非常適合大閘蟹生長(zhǎng)。

鮮活的大閘蟹，通過(guò)古代的天字第一號(hào)速運(yùn)路線——京杭大運(yùn)河，南抵杭州，北達(dá)南京。其實(shí)也就是經(jīng)濟(jì)最繁榮、文化最昌盛的古代江南。

自古以來(lái)，江南有大量關(guān)于大閘蟹的詩(shī)歌和文章。其中江蘇地區(qū)的“醉蟹”就很出名，歷來(lái)作為貢品，敬獻(xiàn)皇室。

在研究如何用大閘蟹做醉蟹的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)一段《南史》的材料，時(shí)間在1500年前，當(dāng)時(shí)的建安太守何胤（446年-531年），也就是現(xiàn)在的南京市長(zhǎng)，他“侈于味，食必方丈”，意思就是他很喜歡吃好東西，每頓都來(lái)一大方桌子的好菜。他最喜歡的食材有：新鮮的白魚(yú)、曬干的黃鱔和用麥芽糖腌制的大閘蟹。

到了清代，盡管皇家追捧鮑參翅肚；但有文化、有品位的文人士紳，依然迷戀大閘蟹。其中的杰出代表是大文學(xué)家李漁。

李漁生活在杭州和南京，自稱(chēng)“蟹奴”，一頓能吃二三十只大閘蟹。當(dāng)時(shí)的大閘蟹也不便宜，李漁為了吃蟹，每年都要提前存錢(qián)，到了秋天才能大快朵頤。他還要做很多醉蟹，一直吃到來(lái)年春天。

李漁對(duì)大閘蟹的贊美，流傳至今：“蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，無(wú)一物可以上之�！� 話說(shuō)得很清楚，在中華美食這一塊，大閘蟹封頂了。

大約在30年前，江蘇省的水產(chǎn)科研人員，發(fā)明大閘蟹的人工養(yǎng)殖技術(shù)。時(shí)至今日，東起上海，西到新疆，南抵臺(tái)灣，北至黑龍江，都有產(chǎn)業(yè)化的養(yǎng)蟹基地，大閘蟹走入尋常百姓家。

雖說(shuō)現(xiàn)在到處都養(yǎng)蟹，蟹和蟹卻不一樣，你大概也聽(tīng)說(shuō)過(guò)陽(yáng)澄湖的洗澡蟹。那么吃大閘蟹是不是一定要吃陽(yáng)澄湖的，是不是越大越好？還有，可能也聽(tīng)說(shuō)過(guò)九雌十雄的說(shuō)法。

大閘蟹到底什么時(shí)間吃、如何吃，是最好的呢？接下來(lái)，就講講挑蟹、買(mǎi)蟹的事兒。

首先，不要迷信陽(yáng)澄湖。自從大閘蟹實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖之后，各地生態(tài)環(huán)境好的湖區(qū)，都能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大閘蟹。全國(guó)河蟹大賽，至今已有十年了，榮獲過(guò)大獎(jiǎng)的湖區(qū)有：東太湖、寶應(yīng)湖、軍山湖、固城湖和女山湖等等。

其次，每年大閘蟹最好的時(shí)間是10月中旬到11月底，前面15天雌蟹更好些，后面15天雄蟹更好些。雙十一前后是大閘蟹的巔峰時(shí)刻，雌雄都好。所以，吃最好的大閘蟹，一定要注意時(shí)間。

最后，挑蟹有三招：看屁股，圓鼓鼓的好；聞味道，生態(tài)環(huán)境好的大閘蟹，有濃郁的清香；看關(guān)節(jié)，蟹腿的關(guān)節(jié)連接處有半透明的薄膜，好蟹這里是鼓起來(lái)的，并能看到里面有青灰色的絮狀物，是大閘蟹的油。最好的大閘蟹就是好到流油。

極品大閘蟹是這樣的：它是滿膏滿黃，肥得流油，吃完以后，蟹的味道長(zhǎng)久保留在手上，洗也洗不掉。很多人不吃雌蟹，覺(jué)得雌蟹的黃太硬，不好吃。其實(shí)，真正好的雌蟹，蟹黃被大量蟹油浸潤(rùn)，酥松甘甜，鮮美無(wú)比。

大閘蟹是按大小分規(guī)格的，越大的越少，自然價(jià)格就貴。半斤的雄蟹和四兩的雌蟹，這一對(duì)頂級(jí)貨的市場(chǎng)價(jià)在300元左右。

精明的上海人，在11月西北風(fēng)刮起的時(shí)候，專(zhuān)挑中等規(guī)格（雄3.5兩/雌2.5兩）但品質(zhì)最好的大閘蟹。每對(duì)只要100元左右，與前面貴的蟹相比，分量差三兩，價(jià)格卻要差三倍。

下面說(shuō)說(shuō)如何吃大閘蟹，底層邏輯還是本人美食觀的那三條推論。

優(yōu)質(zhì)大閘蟹，首選清蒸或者水煮。這還是我強(qiáng)調(diào)的“保留與還原”。我與清代寫(xiě)過(guò)《隨園食單》的美食家袁枚看法一致。他說(shuō)“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配它物”，還罵那些愚蠢的廚師，做蟹羹還要加魚(yú)翅或者海參，是“徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣”！

蒸要怎么蒸呢？紫蘇葉放入清水，大火燒開(kāi)，上籠屜蒸蟹。三兩蟹10分鐘；四兩蟹13分鐘，每重一兩加3分鐘。

煮又如何煮呢？清水浸沒(méi)大閘蟹，放入紫蘇葉，大火燒滾。水滾開(kāi)始計(jì)時(shí)，三兩蟹7分鐘；四兩蟹8分鐘，每重一兩加1分鐘。蒸的蟹，味香肉甜；煮的蟹，殼脆肉滑，各有各的妙處。

吃蟹的蘸料，制作也有講究。以蟹醋為主，配以醬油、白糖和生姜末的調(diào)味醬汁，祛腥提鮮，讓大閘蟹的味道更加鮮美。但出手要盡量克制，不要把味道調(diào)得太過(guò)濃郁，掩蓋大閘蟹原本的味道。

當(dāng)然，大閘蟹也能平衡搭配出菜肴來(lái)。雄蟹的膏和雌蟹的黃，把這兩種極致美味混合在一起，就是禿黃油�！讹L(fēng)味人間》是這么說(shuō)的：“略硬的雌黃，綿潤(rùn)的雄膏，雙劍合璧，直指人心”。

大閘蟹還能被提升和優(yōu)化，在所有大閘蟹料理中，本人最喜歡的，是醉蟹。

兩份黃酒和一份醬油的配比，加入冰糖和香料，熬成醬汁，這就是用來(lái)浸制醉蟹的傳統(tǒng)古方。