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    秋風(fēng)起,蟹腳癢 又到了一年一度的大閘蟹季

    2022-10-7 09:19

    摘要: 又到了一年一度的大閘蟹季。 大閘蟹是國(guó)產(chǎn)的極品食材,學(xué)名“長(zhǎng)江水系中華絨螯蟹!彼錾陂L(zhǎng)江入海口,上海崇明島附近水域。這里水網(wǎng)縱橫,湖泊密布,非常適合大閘蟹生長(zhǎng)。 鮮活的大閘蟹,通過(guò)古代的天字第一號(hào)速 ...

    又到了一年一度的大閘蟹季。

    大閘蟹是國(guó)產(chǎn)的極品食材,學(xué)名“長(zhǎng)江水系中華絨螯蟹!彼錾陂L(zhǎng)江入海口,上海崇明島附近水域。這里水網(wǎng)縱橫,湖泊密布,非常適合大閘蟹生長(zhǎng)。

    鮮活的大閘蟹,通過(guò)古代的天字第一號(hào)速運(yùn)路線——京杭大運(yùn)河,南抵杭州,北達(dá)南京。其實(shí)也就是經(jīng)濟(jì)最繁榮、文化最昌盛的古代江南。

    自古以來(lái),江南有大量關(guān)于大閘蟹的詩(shī)歌和文章。其中江蘇地區(qū)的“醉蟹”就很出名,歷來(lái)作為貢品,敬獻(xiàn)皇室。

    在研究如何用大閘蟹做醉蟹的過(guò)程中,我發(fā)現(xiàn)一段《南史》的材料,時(shí)間在1500年前,當(dāng)時(shí)的建安太守何胤(446年-531年),也就是現(xiàn)在的南京市長(zhǎng),他“侈于味,食必方丈”,意思就是他很喜歡吃好東西,每頓都來(lái)一大方桌子的好菜。他最喜歡的食材有:新鮮的白魚(yú)、曬干的黃鱔和用麥芽糖腌制的大閘蟹。

    到了清代,盡管皇家追捧鮑參翅肚;但有文化、有品位的文人士紳,依然迷戀大閘蟹。其中的杰出代表是大文學(xué)家李漁。

    李漁生活在杭州和南京,自稱(chēng)“蟹奴”,一頓能吃二三十只大閘蟹。當(dāng)時(shí)的大閘蟹也不便宜,李漁為了吃蟹,每年都要提前存錢(qián),到了秋天才能大快朵頤。他還要做很多醉蟹,一直吃到來(lái)年春天。

    李漁對(duì)大閘蟹的贊美,流傳至今:“蟹鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已達(dá)色、香、味三者之至極,無(wú)一物可以上之! 話說(shuō)得很清楚,在中華美食這一塊,大閘蟹封頂了。

    大約在30年前,江蘇省的水產(chǎn)科研人員,發(fā)明大閘蟹的人工養(yǎng)殖技術(shù)。時(shí)至今日,東起上海,西到新疆,南抵臺(tái)灣,北至黑龍江,都有產(chǎn)業(yè)化的養(yǎng)蟹基地,大閘蟹走入尋常百姓家。

    雖說(shuō)現(xiàn)在到處都養(yǎng)蟹,蟹和蟹卻不一樣,你大概也聽(tīng)說(shuō)過(guò)陽(yáng)澄湖的洗澡蟹。那么吃大閘蟹是不是一定要吃陽(yáng)澄湖的,是不是越大越好?還有,可能也聽(tīng)說(shuō)過(guò)九雌十雄的說(shuō)法。

    大閘蟹到底什么時(shí)間吃、如何吃,是最好的呢?接下來(lái),就講講挑蟹、買(mǎi)蟹的事兒。

    首先,不要迷信陽(yáng)澄湖。自從大閘蟹實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖之后,各地生態(tài)環(huán)境好的湖區(qū),都能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大閘蟹。全國(guó)河蟹大賽,至今已有十年了,榮獲過(guò)大獎(jiǎng)的湖區(qū)有:東太湖、寶應(yīng)湖、軍山湖、固城湖和女山湖等等。

    其次,每年大閘蟹最好的時(shí)間是10月中旬到11月底,前面15天雌蟹更好些,后面15天雄蟹更好些。雙十一前后是大閘蟹的巔峰時(shí)刻,雌雄都好。所以,吃最好的大閘蟹,一定要注意時(shí)間。

    最后,挑蟹有三招:看屁股,圓鼓鼓的好;聞味道,生態(tài)環(huán)境好的大閘蟹,有濃郁的清香;看關(guān)節(jié),蟹腿的關(guān)節(jié)連接處有半透明的薄膜,好蟹這里是鼓起來(lái)的,并能看到里面有青灰色的絮狀物,是大閘蟹的油。最好的大閘蟹就是好到流油。

    極品大閘蟹是這樣的:它是滿膏滿黃,肥得流油,吃完以后,蟹的味道長(zhǎng)久保留在手上,洗也洗不掉。很多人不吃雌蟹,覺(jué)得雌蟹的黃太硬,不好吃。其實(shí),真正好的雌蟹,蟹黃被大量蟹油浸潤(rùn),酥松甘甜,鮮美無(wú)比。

    大閘蟹是按大小分規(guī)格的,越大的越少,自然價(jià)格就貴。半斤的雄蟹和四兩的雌蟹,這一對(duì)頂級(jí)貨的市場(chǎng)價(jià)在300元左右。

    精明的上海人,在11月西北風(fēng)刮起的時(shí)候,專(zhuān)挑中等規(guī)格(雄3.5兩/雌2.5兩)但品質(zhì)最好的大閘蟹。每對(duì)只要100元左右,與前面貴的蟹相比,分量差三兩,價(jià)格卻要差三倍。

    下面說(shuō)說(shuō)如何吃大閘蟹,底層邏輯還是本人美食觀的那三條推論。

    優(yōu)質(zhì)大閘蟹,首選清蒸或者水煮。這還是我強(qiáng)調(diào)的“保留與還原”。我與清代寫(xiě)過(guò)《隨園食單》的美食家袁枚看法一致。他說(shuō)“蟹宜獨(dú)食,不宜搭配它物”,還罵那些愚蠢的廚師,做蟹羹還要加魚(yú)翅或者海參,是“徒奪其味,而惹其腥惡,劣極矣”!

    蒸要怎么蒸呢?紫蘇葉放入清水,大火燒開(kāi),上籠屜蒸蟹。三兩蟹10分鐘;四兩蟹13分鐘,每重一兩加3分鐘。

    煮又如何煮呢?清水浸沒(méi)大閘蟹,放入紫蘇葉,大火燒滾。水滾開(kāi)始計(jì)時(shí),三兩蟹7分鐘;四兩蟹8分鐘,每重一兩加1分鐘。蒸的蟹,味香肉甜;煮的蟹,殼脆肉滑,各有各的妙處。

    吃蟹的蘸料,制作也有講究。以蟹醋為主,配以醬油、白糖和生姜末的調(diào)味醬汁,祛腥提鮮,讓大閘蟹的味道更加鮮美。但出手要盡量克制,不要把味道調(diào)得太過(guò)濃郁,掩蓋大閘蟹原本的味道。

    當(dāng)然,大閘蟹也能平衡搭配出菜肴來(lái)。雄蟹的膏和雌蟹的黃,把這兩種極致美味混合在一起,就是禿黃油!讹L(fēng)味人間》是這么說(shuō)的:“略硬的雌黃,綿潤(rùn)的雄膏,雙劍合璧,直指人心”。

    大閘蟹還能被提升和優(yōu)化,在所有大閘蟹料理中,本人最喜歡的,是醉蟹。

    兩份黃酒和一份醬油的配比,加入冰糖和香料,熬成醬汁,這就是用來(lái)浸制醉蟹的傳統(tǒng)古方。

    做醉蟹只用最肥美的雌蟹,而且生腌,古人有詩(shī)為贊“介甲盡為香玉軟,膏脂猶若紫霞堅(jiān)”。醉蟹的蟹肉軟糯,蟹黃鮮美,如瓊漿玉液一般,令人心馳神往。醉蟹吃完,醬汁還可以做紅燒肉。因?yàn)榇箝l蟹特有的鮮美味道,已經(jīng)被浸出到醬汁里,所以做出的紅燒肉鮮美無(wú)比,天下第一。
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    GMT+8, 2025-7-26 21:19

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