今天上個清淡的主食面包——法棍。很多TX對歐包的了解不多，可能感覺上就是大大的粗獷的很鄉(xiāng)土氣息的面包，甚至?xí)�覺得硬得像石頭、毫無“好吃”可言。我在外面面包房沒有買過法棍之類的歐包，但自己做的吃了不少。總體感覺就是，這種類型的包剛出爐不久，還是溫?zé)岬臅r候外皮脆而香、內(nèi)心潤而有嚼頭，因為長時間發(fā)酵而帶來豐富復(fù)雜的口感——即使我做的還有各種缺陷，但依然是無法形容的好吃  唯一需要注意的就是，這種包一般“保鮮期”很短，放涼后不久就會變得硬梆梆不好吃；如果做得多，放涼后吃不掉的必須馬上冷凍，吃前取出重新烤熱、烤脆。

原料（2根220g左右的棍子）：

高粉120g、全麥粉92.5g、冰水150g左右、天然酵種（100%水粉比）75g（培養(yǎng)方法見此）、鹽2.5g（細(xì)心地TX會發(fā)現(xiàn)這張原料圖是以前的，木法子，法棍的原料就這些，我懶，實在不想次次重新拍.......）。

做法：

1、把冰水和粉混合，揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏12小時。（浸泡、醒面，autolyse）

2、醒了一夜后，這團(tuán)面團(tuán)能夠很輕松的有如此美妙的厚厚薄膜...同時因為長時間的浸泡，面粉的風(fēng)味會更加完全的被激發(fā)出來。

3、混合天然酵種、鹽、浸泡過的面團(tuán)。

4、用廚師機(jī)勾形頭第2或3檔揉至面團(tuán)基本均勻，大概3到4分鐘。由于天然酵種的質(zhì)地比較接近面團(tuán)，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關(guān)系，在下面折疊過程中會完全均勻。

5、室溫（25度左右）加蓋發(fā)酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時折疊（像這樣，上下左右都要折疊），一共5次。面團(tuán)非常粘濕，動作要利落。要根據(jù)自己面團(tuán)的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團(tuán)會長大一點(diǎn)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有2倍大。蓋上保鮮膜冷藏24小時左右。

6、 取出時面團(tuán)漲大到原來的2到3倍之間，如果沒有漲這么多，放在室溫繼續(xù)發(fā)酵至起碼2倍大，面團(tuán)會有很多泡。要要根據(jù)面團(tuán)的狀況而決定是否要室溫繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵多久。我一般在把面團(tuán)取出冷藏后還需要室溫發(fā)酵1到2小時，但絕對不可一概而論。

7、把發(fā)好的面團(tuán)倒在撒了干粉的工作臺上。注意不要擠壓氣泡，用刮刀輕輕刮容器邊緣把面團(tuán)刮下來。

8、分割成2個220g左右的面團(tuán)，滾圓，松弛40分鐘。

9、整形。（整形以后要把烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到290度或自家烤箱的最高溫度（石板和烤盤的作用請看這里），有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會到達(dá)預(yù)定溫度。大概需要半小時。）

9-1、面團(tuán)輕拍成長方形。

9-2、像折信紙一樣，上面1/3往下折疊，把接縫壓緊。

9-3、下面1/3往上折疊，蓋過上面的接縫一點(diǎn)，再把這個接縫壓緊。

9-4、上下再一折為二，把接縫壓緊。

9-5、用手把面團(tuán)長條滾動拉長至想要的長度，整個過程要輕，以免消泡。

10、把整好形的棍子放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發(fā)酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔面團(tuán)。割包（具體手法我還沒有掌握，希望下次能掌握，那樣的話就專門說說割包）。

往預(yù)熱好的烤箱里的烤盤中澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門�？緶亟档�237度（我的烤箱最高也不過230度，就不再降溫了），烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至面包成深色。

這款法棍我做了好幾次了，還是很差強(qiáng)人意。經(jīng)常一爐2根，各不相同。這就是整形手法不一致和烤箱內(nèi)部溫度不均勻的體現(xiàn)。不過只要多練習(xí)，肯定會有回報，至少現(xiàn)在吃起“棍子”來，俺娘比我都樂意。

最后再強(qiáng)調(diào)一下法棍的保存：

吃不完的法棍，必須馬上冷凍，吃前取出再重新烤熱、烤脆。切記不可放入塑料袋中保存，會變得軟韌粗糙，口感很差的。

這次用的方子依舊是從德姐博里學(xué)的，不過我也略作了修改。因為沒有法包粉（筋度介于高筋粉和中筋粉之間），我用高粉和全麥粉代替了。割包依舊掌握的不好，沒有漂亮的“耳朵”；整體也過于扁平（最后發(fā)酵時候的墻壁過于寬松了，橫長了不少）；烤箱溫度依舊是我的痛，沒有歐包需要的高溫，不能“催”出大洞洞......額，這一看，真是感覺哪哪兒都做的不好啊  嗯嗯，有句話怎么說來著？“進(jìn)步大于成績”。偶來進(jìn)行階段性的總結(jié)，算是給自己一點(diǎn)兒肯定吧。

最近這幾次的法棍，最好的一點(diǎn)兒就是烤的比較到位，出爐后焦脆的表皮“噼噼啪啪”唱了好一會兒的歌，細(xì)細(xì)碎碎的裂紋看上去很是喜歡人。但是割包的裂痕漲的不夠，時好時壞，估計是跟最后發(fā)酵有關(guān)——放暖屋里發(fā)的時間過長了，最后入了烤箱沒力氣“爆發(fā)”了。

內(nèi)部的洞洞還是不夠大（可以看德姐的，那洞洞，超級的誘惑呢�。�，唯一讓我欣慰的是，洞洞的水光很足，口感還算是“cool ”，濕潤不干。

切片差不多也就這效果（之前做的黑麥酵種法棍），有洞、但不夠大不夠誘惑。而且比較明顯的看出，整體比較扁，不夠渾圓。進(jìn)步的是整形手法有點(diǎn)兒靠譜了，洞洞越來越均勻了，不再像之前那樣明顯“一邊歪”。